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DESCRIPTIF
  • Parution : 2018
  • Revue : Techniques & Culture
  • Numéro : 69
  • ISBN EHESS : 978-2-7132-2750-9
  • Prix : 28.50€
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Le temps des aliments
Revue Techniques & Culture, n° 69
Sous la direction de Marie-Pierre Julien, Olivier Wathelet et Lucie Dupré
Sécher, saler, faire fermenter, enterrer, laisser maturer, surgeler, congeler, décongeler,, etc. : donner du temps aux aliments, c'est non seulement leur permettre de circuler, mais aussi leur conférer des valeurs économiques, sanitaires, voire thérapeutiques, gustatives, affectives, totalement nouvelles.

Qu'il s'agisse de conserver les maniocs "vivants" dans les jardins en Amazonie brésilienne, d'organiser le ravitaillement des missions spatiales ou d'approvisionner Paris en poissons frais au XIVe siècle ou encore de conserver le précieux colostrum des mères pour leurs nouveau-nés prématurés, chauqe situation résulte de négociations qui dépassent largement la satisfaction des "besoins primaires". En révélant les mécanismes de la conservation, Le temps des aliments questionne les liens complexes entre pouvoirs et techniques. Il s'agit aussi de penser des modèles de conservation possibles, au regard des expérimentations conduites par les sociétés actuelles et passées. L'analyse d'une diversité de situations de conservation alimentaire humaine interroge : jusqu'où l'abondance des sociétés de consommation est-elle également une problématique de conservation ?

Sommaire 


P.-O. Dittmar, Y.-P. Tastevin Éditorial • Temporalités alimentaires 


M.-P. Julien, O. Wathelet, L. Dupré - Déjouer le temps et l’espace, reprendre du pouvoir



Bonifier Capitaliser


S. Pinaud - Économie politique de la poudre de lait en Afrique de l’Ouest


Laurence Douny - La conservation du mil par la potasse. Vers une épistémologie dogon des matières


Jean-François Carémel, Raphaëlle Héron, Sophie-Anne Sauvegrain - Emballages sans frontières



Katia Fersing - L’affinage du roquefort ou la valorisation par la conservation


Valeria Siniscalchi, Franco Zecchin - Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo. Producteurs, commerçants et activistes dans la régulation de la typicité d’un fromage italien


Sandrine Ruhlmann - La seconde vie du cæcum ou le stockage ingénieux du beurre en Mongolie


Marie-Cécile Soulier, Sandrine Costamagno - Le stockage alimentaire chez les chasseurs cueilleurs paléolithiques


Pascal Lièvre, Géraldine Rix-Lièvre, Michel Récopé - Concevoir une bonne alimentation. Les pratiques alimentaires des expéditeurs polaires



Isabelle Bianquis, Isabella Borissova - À la frontière du cru. Le congelé en Yakoutie



Camille Adamiec, Marina Savani - Le congélateur : un dispositif « trans »


Jacob Morales, Pedro Henríquez-Valido, Marco Moreno-Benítez, Yurena Naranjo-Mayor, Amelia Rodríguez-Rodríguez - Du laurier dans les greniers de Grande Canarie (Espagne). Insecticide naturel et conservation longue des récoltes à l’époque préhispanique


Faire circuler Partager


Sandrine Robert - Les chasse-marée et la route du poisson. Réduire la distance pour approvisionner Paris du XIIIe au XVIIIe siècle


Nicolas Lacombe - Inventer le marché par la conservation. Le cas des viandes de lait en Corse et en Sardaigne


Milena Estorniolo - Prendre soin des maniocs et séduire les poissons. Conservation et partage d’aliments chez les Baniwa (Amazonie, Brésil)


Gérard Allemandou - Le stockfisch et la morue mis en recette. Manger du poisson sur tout le territoire français depuis le Moyen Âge


Céline Verguet - Le don de colostrum en situation de séparation mère-enfant. De l’aliment au traitement


Christophe Lavelle, Renaud Debailly, Émilien Schultz - Conserver un aliment vivant. Entretien et circulation d’un ferment : le cas du kéfir


Alain Maillet - Conserver la nourriture de manière à rester terriens


Éric Boutroy, Bénédicte Vignal - Conserver mieux pour consommer loin. Techniques de conservation alimentaire en itinérance sportive (randonnée, alpinisme himalayen)


Antoine Veteau, Gaël David - Le réfrigérateur, un miroir social ? Réflexions autour du projet de webdocumentaire Frigos à nu


Olivier Wathelet, Jérémy Joncheray - Réduire les déchets alimentaires par la créativité et la convivialité. Les Disco Soupes comme dispositif de transformation des pratiques de conservation