Le temps des aliments

Revue Techniques & Culture, n° 69

Sous la direction de Marie-Pierre Julien, Olivier Wathelet et Lucie Dupré

Sécher, saler, faire fermenter, enterrer, laisser maturer, surgeler, congeler, décongeler, etc. : donner du temps aux aliments, c'est non seulement leur permettre de circuler, mais aussi leur conférer des valeurs économiques, sanitaires, voire thérapeutiques, gustatives, affectives, totalement nouvelles.

Qu'il s'agisse de conserver les maniocs "vivants" dans les jardins en Amazonie brésilienne, d'organiser le ravitaillement des missions spatiales ou d'approvisionner Paris en poissons frais au XIV^e siècle ou encore de conserver le précieux colostrum des mères pour leurs nouveau-nés prématurés, chaque situation résulte de négociations qui dépassent largement la satisfaction des "besoins primaires". En révélant les mécanismes de la conservation, Le temps des aliments questionne les liens complexes entre pouvoirs et techniques. Il s'agit aussi de penser des modèles de conservation possibles, au regard des expérimentations conduites par les sociétés actuelles et passées. L'analyse d'une diversité de situations de conservation alimentaire humaine interroge : jusqu'où l'abondance des sociétés de consommation est-elle également une problématique de conservation ?

Sommaire 

P.-O. Dittmar, Y.-P. Tastevin • Éditorial • Temporalités alimentaires 

M.-P. Julien, O. Wathelet, L. Dupré - Déjouer le temps et l’espace, reprendre du pouvoir

Bonifier Capitaliser

S. Pinaud - Économie politique de la poudre de lait en Afrique de l’Ouest

Laurence Douny - La conservation du mil par la potasse. Vers une épistémologie dogon des matières

Jean-François Carémel, Raphaëlle Héron, Sophie-Anne Sauvegrain - Emballages sans frontières

Katia Fersing - L’affinage du roquefort ou la valorisation par la conservation

Valeria Siniscalchi, Franco Zecchin - Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo. Producteurs, commerçants et activistes dans la régulation de la typicité d’un fromage italien

Sandrine Ruhlmann - La seconde vie du cæcum ou le stockage ingénieux du beurre en Mongolie

Marie-Cécile Soulier, Sandrine Costamagno - Le stockage alimentaire chez les chasseurs cueilleurs paléolithiques

Pascal Lièvre, Géraldine Rix-Lièvre, Michel Récopé - Concevoir une bonne alimentation. Les pratiques alimentaires des expéditeurs polaires

Isabelle Bianquis, Isabella Borissova - À la frontière du cru. Le congelé en Yakoutie

Camille Adamiec, Marina Savani - Le congélateur : un dispositif « trans »

Jacob Morales, Pedro Henríquez-Valido, Marco Moreno-Benítez, Yurena Naranjo-Mayor, Amelia Rodríguez-Rodríguez - Du laurier dans les greniers de Grande Canarie (Espagne). Insecticide naturel et conservation longue des récoltes à l’époque préhispanique

Faire circuler Partager

Sandrine Robert - Les chasse-marée et la route du poisson. Réduire la distance pour approvisionner Paris du XIII^e au XVIII^e siècle

Nicolas Lacombe - Inventer le marché par la conservation. Le cas des viandes de lait en Corse et en Sardaigne

Milena Estorniolo - Prendre soin des maniocs et séduire les poissons. Conservation et partage d’aliments chez les Baniwa (Amazonie, Brésil)

Gérard Allemandou - Le stockfisch et la morue mis en recette. Manger du poisson sur tout le territoire français depuis le Moyen Âge

Céline Verguet - Le don de colostrum en situation de séparation mère-enfant. De l’aliment au traitement

Christophe Lavelle, Renaud Debailly, Émilien Schultz - Conserver un aliment vivant. Entretien et circulation d’un ferment : le cas du kéfir

Alain Maillet - Conserver la nourriture de manière à rester terriens

Éric Boutroy, Bénédicte Vignal - Conserver mieux pour consommer loin. Techniques de conservation alimentaire en itinérance sportive (randonnée, alpinisme himalayen)

Antoine Veteau, Gaël David - Le réfrigérateur, un miroir social ? Réflexions autour du projet de webdocumentaire Frigos à nu

Olivier Wathelet, Jérémy Joncheray - Réduire les déchets alimentaires par la créativité et la convivialité. Les Disco Soupes comme dispositif de transformation des pratiques de conservation